1 - Définition et effets de la whey protéine pour la musculation
La whey protéine, est un complément alimentaire incontournable dans le monde de la musculation. C’est une forme de protéine extraite (plus ou moins directement) du lait. Elle est particulièrement appréciée des sportifs pour sa haute qualité, sa richesse en acides aminés essentiels et sa capacité à être rapidement absorbée par l’organisme.
1.1 - Vitesse de digestion de la whey protéine
La vitesse de digestion de la whey protéine est un atout majeur pour les athlètes et pratiquants de musculation.
Contrairement à d’autres sources de protéines, la whey est reconnue pour son absorption rapide par l’organisme : lorsqu’elle est ingérée, la whey se digère et passe dans le sang en peu de temps, pour fournir rapidement aux muscles les acides aminés essentiels nécessaires à la réparation et à la croissance musculaire.
En moyenne on considère que l’absorption prendra seulement 20 à 30 min, contre 2h à 8h pour la plupart des autres protéines.
En moyenne on considère que l’absorption prendra seulement 20 à 30 min, contre 2h à 8h pour la plupart des autres protéines.
1.2 - Effets de la whey protéine :
Ce profil nutritionnel exceptionnel rend la whey idéale pour les sportifs cherchant à optimiser leur récupération musculaire et à accélérer le développement de leurs muscles :
En musculation, la whey protéine est très utile pour la réparation et la croissance des fibres musculaires, surtout après un entraînement intense. Sa richesse en acides aminés branchés (BCAA), notamment la leucine, joue un rôle clé dans la stimulation de la synthèse protéique musculaire, un processus vital pour la construction musculaire.De plus, la whey aide à réduire la fatigue et soutient le système immunitaire, ce qui est crucial pour maintenir un niveau élevé de performance physique.La consommation de whey s’utilise souvent dans les programmes de nutrition sportive, soit comme un shake post-entraînement pour une récupération rapide, soit en complément des repas pour assurer un apport protéique constant tout au long de la journée (même si ce n’est pas la protéine en poudre idéale pour cela, car elle est trop rapide).Sa polyvalence et son efficacité en font un allié de choix pour tous ceux qui aspirent à améliorer leur force, leur endurance et leur masse musculaire.
Attention, là on parle des effets avec une qualité idéale, mais ça dépendra avant tout des procédés de production des protéines, comme on le verra plus bas.
2 - Les différents types de whey : quel type de whey choisir ?
Plusieurs types de whey protéines coexistent : isolat ou concentrée, fromagère ou laitière … Et à chaque fois, la concentration varie, de même que l’efficacité et la vitesse de digestion. Les procédés de fabrication, de filtration et d’extraction jouent aussi un rôle déterminant sur la qualité de la protéine. On fait le point sur tout ça avant de regarder en détail la protéine native.
2.1 - La whey protéine concentrée
En tant que forme la plus basique de whey protéine, la whey concentrée conserve la majorité des composants originels du lait, donc y compris les graisses et les glucides, avec une concentration protéique qui varie généralement entre 70% et 80%. Au-dessus de 80%, on parle d’isolat.
La filtration est moins poussée, donc plus facile techniquement, et c’est ce qui la rend la plus accessible financièrement. C’est elle qui a rendu la whey populaire !
Mais en réalité, son prix est son principal avantage :Sa valeur biologique, qui mesure l’efficacité avec laquelle notre corps peut utiliser la protéine, est moins élevée comparée aux formes plus pures de whey !Elle contient beaucoup de lactose (jusqu’à 13%), ce qui peut induire des troubles digestifs chez les personnes intolérantes.
2.2 - L'isolat de whey protéine
L’isolat de whey se distingue par son procédé de fabrication avancé qui inclut une filtration plus poussée, pour retirer la majeure partie du lactose et des matières grasses, aboutissant à une concentration protéique allant de 80% à 90%.
C’est donc 10% de protéines en plus, et autant de graisse et de glucides en moins !
Cette forme de whey est particulièrement appréciée des pratiquants de musculation cherchant à minimiser l’apport en glucides et en lipides tout en maximisant leur consommation de protéines.
La whey isolate est également idéale pour ceux qui ont une sensibilité au lactose, car sa teneur réduite en lactose diminue le risque de troubles gastro-intestinaux, sa digestion est donc bien meilleure !
De plus, sa valeur biologique est plus élevée que la whey concentrée, ce qui la rend particulièrement efficace pour la récupération immédiate après l’effort et pour la synthèse protéique musculaire.
Par contre, comme elle est plus complexe à produire, son coût est supérieur à celui de la whey concentrée. C’est pour ça que les débutants vont privilégier la concentrée, mais que l’isolat de whey est souvent choisie par les sportifs plus avancés.
À noter : en plus de la filtration classique, il existe plusieurs autres procédés d’extraction de la whey isolate.
2.2.1 - Isolat de whey protéine par échange d'ions
L’isolat de whey obtenu par échange d’ions est une forme encore plus pure de protéine.
Ce processus utilise des résines d’échange d’ions pour attirer et séparer les protéines en fonction de leur charge électrique. Bien que cette méthode aboutisse à une concentration protéique très élevée et une quasi-absence de lactose, elle peut malheureusement altérer certains acides aminés, car elle se réalise en milieu acide.
Donc la protéine est plus pure, mais partiellement dénaturée !
Et cette dénaturation peut affecter la qualité des protéines et potentiellement réduire les bénéfices qu’on pourrait en tirer en termes de santé et de performance.
En dépit de cet inconvénient, certains sportifs peuvent être attirés par la teneur extrêmement faible en graisses et en glucides, ce qui en fait une option attrayante pour les régimes hypocaloriques lors d’une sèche.
2.2.2 - Isolat de whey protéine hydrolysé - CFM
L’hydrolysat de whey est une forme « pré-digérée » d’isolat de whey, où les longues chaînes protéiques sont divisées en peptides plus courts à travers un processus appelé hydrolyse.
Elle est obtenue par un processus nommé CFM : Cross Flow Microfiltration.
Cette méthode améliore considérablement la digestibilité de la protéine et accélère son absorption dans le sang, ce qui en fait une option idéale pour une récupération post-entraînement.
Cependant, cette forme de whey est généralement plus coûteuse en raison de son procédé de fabrication complexe et peut présenter un goût légèrement amer à cause de l’hydrolyse.
2.3 - Whey fromagère & la whey laitière
Nous avons parlé des modes de filtration, mais dans les différents types de whey, maintenant il faut aussi voir le type de matière première !
2.3.1 - Whey fromagère : dénaturée et pas chère !
La whey fromagère, considérée comme un sous-produit de l’industrie fromagère, est fabriquée à partir du lactosérum restant après la coagulation du lait utilisé pour la production de fromage.
Cette forme de whey est économique en raison de l’abondance de la matière première. Toutefois, le résultat est une protéine qui va être moins bien digérée et qui va avoir des degrés variables de dénaturation, affectant la qualité des acides aminés et la digestibilité.
Cela dit, la whey fromagère reste la source de protéines de whey la moins chère.
Elle peut ensuite se décliner en version concentrée ou isolat.
2.3.2 - Qu’est-ce qu’une protéine native non dénaturée ?
La whey protéine laitière non dénaturée est extraite directement du lait frais, préservant ainsi sa qualité naturelle.
Riche en acides aminés essentiels, elle offre une excellente assimilation, et une très haute valeur biologique. Mais sa matière première (le lait liquide et frais) fait qu’elle est aussi plus coûteuse à produire.
Comme la fromagère, elle peut se décliner en version concentrée ou isolat.
Plus de détails dans la suite de l’article 
3 - C’est quoi une whey protéine native ? Et une whey fromagère ?
Whey native et whey fromagère … derrière ces termes se cachent deux matières premières très différentes, et donc des procédés de production qui ne sont vraiment pas les mêmes !
Il est donc essentiel de comprendre quelles sont les différences au niveau de leurs procédés de fabrication. Car tout part de là !
Donc c’est parti pour les modalités de fabrication de ces deux whey !
3.1 - 1ère étape de la fabrication : lait ou résidus de production du fromage ?
La 1° grande différence entre ces protéines vient de leur matière première initiale !
3.1.1 - Matière première de la protéine fromagère
Ce type de protéine est issu de la fabrication du fromage :
À noter que tous les aliments sont pesés crus dans les menus ci-dessous. Dans ce processus, le lait est d’abord coagulé (via un additif chimique de type enzyme), séparant ainsi la partie solide (le caillé, utilisé pour le fromage) et le liquide (lactosérum ou petit-lait) ;À noter que tous les aliments sont pesés crus dans les menus ci-dessous. C’est ce lactosérum résiduel qui est utilisé comme matière première pour la whey fromagère.
Cependant, le lactosérum subit des altérations pendant la fabrication du fromage, notamment en raison des enzymes, de l’acidité et de la chaleur, ce qui peut entraîner une certaine dénaturation des protéines.
Cette dénaturation peut affecter l’intégrité des protéines et donc leur qualité nutritionnelle.
Les fabricants de fromages industriels se retrouvent avec de grosses quantités de ce « déchet » liquide, qui est composé à environ 92% d’eau, 6,5% de lactose et 1% de whey. Ce lactosérum était tout simplement jeté il y a encore quelques années, avant la mode des protéines en poudre. On comprend donc bien pourquoi cette matière première est moins chère !
3.1.2 - Matière première de la protéine laitière
À l’inverse, la protéine laitière est extraite directement du lait frais, sans passer par une étape de transformation en fromage :Le lait est d’abord filtré et purifié pour séparer les différents composants (protéines, graisses, lactose, etc.) ;Puis la protéine de whey est isolée dans sa forme la plus pure.
Cette méthode de fabrication préserve la structure naturelle des protéines, les maintenant dans un état « natif ». La protéine laitière native est donc non dénaturée, contrairement à la protéine fromagère, ce qui lui confère une qualité supérieure en termes de digestibilité et de profil en acides aminés.
Ici, on démarre donc avec une matière première noble, plus couteuse, et qu’il faut en plus maintenir au frais le temps du processus. On comprend donc pourquoi elle est plus chère.
3.2 - Étape 2 : la pasteurisation des protéines
Une fois la partie liquide concentrée en protéine récupérée, il faut pasteuriser le produit. Cette étape cruciale vise à éliminer les agents pathogènes potentiels en chauffant le liquide.
Deux solutions existent :
3.2.1 - Pasteurisation à haute température (UHT) des protéines :
Lorsque la pasteurisation est effectuée à haute température (UHT), cela conduit à un lait pasteurisé, mais également à une certaine dénaturation des protéines.
Le liquide (lait ou lactosérum) ainsi traité, bien que plus sain pour le consommateur, perd une partie de ses propriétés naturelles.
Par conséquent, la whey produite à partir de ce liquide sera également partiellement dénaturée, ce qui peut affecter sa qualité en termes de biodisponibilité et d’efficacité pour la synthèse protéique.
Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation est accentuée ;Si c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native (car laitière), MAIS partiellement dénaturée !
3.2.2 - Pasteurisation à basse température
En revanche, si la pasteurisation est effectuée à basse température, le produit conserve davantage ses propriétés originelles. Cette méthode préserve mieux la structure des protéines, aboutissant à un liquide pasteurisé, mais sans dénaturation supplémentaire.
Si c’était sur base de lactosérum fromager : la dénaturation n’est pas accentuéeSi c’était sur base de lait liquide : ça donne une protéine native non dénaturée, donc une « vraie » protéine native laitière ! À noter : pour la whey fromagère, et suivant le type de fromage qui a servi de source au lactosérum, ces phases de pasteurisation ne sont pas toujours utiles.
3.3 - Extraction et séchage des protéines
Dernière étape du processus de production : il faut extraire les protéines du liquide pasteurisé pour produire la poudre.
3.3.1 - Extraction « dure » des protéines :
Via l’ajout d’éléments chimiques pour faire précipiter les protéines, on peut récupérer les nutriments présents dans le liquide. Ce n’est pas cher, facile et rapide, mais ça peut encore dénaturer les protéines.
Petit à petit, on voit que les dénaturations se cumulent …
3.3.2 - Extraction « douce » des protéines :
Avec des procédés de filtration à basse température, de manière à ne pas dénaturer la protéine. Mais c’est plus complexe et plus couteux !
3.3.3 - Séchage des protéines
La dernière étape sera le séchage de cette matière brute, pour arriver au final à un produit contenant 5-10% d’humidité : la protéine en poudre.
Et là aussi, ça peut se faire à haute température, pour aller plus vite (ce qui va abimer la protéine) ou avec une température plus douce (pour la préserver).
À la fin, et si elle suit toutes les « pires » étapes, une protéine fromagère n’aura donc de « protéine » que le nom, car en réalité il n’y en aura plus !
4 - Pourquoi c'est mieux la protéine non dénaturée ?
Bien que ces composants soient toujours utiles, ils ne représentent pas l’intégralité des bénéfices d’une protéine complète. Le profil en acides aminés est également impacté, ce qui peut affecter la qualité nutritionnelle de la protéine et sa capacité à soutenir la croissance et la récupération musculaires.
À l’opposé, une protéine non dénaturée maintient sa structure originelle et offre donc tous les avantages d’une protéine complète :
Ces protéines conservent leur profil en acides aminés et leur très bonne valeur biologique ;
Elles présentent également des effets bénéfiques supplémentaires tels que des propriétés antioxydantes, un meilleur soutien à l’anabolisme musculaire et une récupération améliorée ;
Elles conservent les fractions bioactives du lait liquide ;
Elles sont aussi plus digestes chez la majorité des sportifs. Les protéines non dénaturées sont donc idéales pour ceux qui cherchent à maximiser leur développement musculaire tout en prenant soin de leur santé globale.
4.1 - Whey Bioactive = whey native
Comme elle conserve les qualités nutritionnelles du lait, et ses fractions bioactives, on peut parfois trouver la whey native sous l’appellation de whey bioactive.
Mais attention, même si le terme Bio est présent, cela n’a aucun lien avec le label AB (Agriculture Biologique). C’est juste une manière commerciale de présenter un produit présentant moins de modifications que les whey classiques, donc rien à voir avec du Bio.
5 - Attention aux arnaques sur la fausse whey native …
Et oui, comme toujours, certains fabriquants n’hésitent pas à tricher, ou à jouer sur les mots …
5.1 - Une whey native dénaturée ? Et oui …
Comme expliqué au-dessus, une vraie native est non dénaturée. Pour ça, elle doit être issue du lait liquide, puis traitée à basse température, extraite et séchée de manière douce.
Si on ne respecte pas tout ça, on peut obtenir une whey native (donc en provenance du lait), MAIS qui sera dénaturée lors de son procédé de production.L’intérêt pour le consommateur : aucun !Pour le producteur : produire une « native » moins chère
5.2 - Ne vous faites pas abuser par les fausses protéines natives !
Point important : apprenez à lire les étiquettes !
En effet, ce n’est pas parce que vous voyez marqué « lait » à la suite du mot whey protéine (ou lactosérum) dans la liste des ingrédients que c’est une protéine laitière native.
Cette information n’a rien à voir avec le procédé de production, cela est simplement une information sur les allergènes, pour préciser que cet ingrédient provient À LA BASE du lait (tout comme le fromage …).
5.3 - Whey bas de gamme : encore plus dénaturée !!
Et oui, il est toujours possible de faire pire !
Notamment avec certains fromages colorés dont on récupère le lactosérum, comme par exemple le Cheddar … enfin si on peut appeler ça du fromage 😉
Comme il a une forte couleur jaune / orange, le lactosérum qui en est issu aussi … et donc pour obtenir une protéine blanche, il faut la blanchir ! C’est le même principe que le peroxyde pour les cheveux ou les dents !
Et vous vous en doutez, un ajout chimique supplémentaire, ce n’est pas idéal pour la qualité finale de la protéine !
5.4 - Une whey protéine en poudre sans protéine de whey ?
Comme expliqué dans les processus de production, au final il est tout à fait possible qu’une whey fromagère ne contienne plus du tout de protéines. Tout simplement, car à force de subir des dénaturations successives, il n’y a plus que des acides aminés et des peptides.
Pourtant l’étiquette peut quand même noter 70 % de protéines ! Est-ce une fraude ?
En réalité non, tout simplement que la réglementation ne demande pas de justifier d’un taux de protéines, mais d’un taux d’azote. L’azote étant le composant des acides aminés.
Il y a donc de l’azote dans les acides aminés et dans les peptides, et comme c’est simplement l’azote qui compte, on peut donc afficher un fort taux de « protéines » sur le paquet, même si au final, il n’y a aucune vraie protéine entière dans le produit.
On pourrait supposer qu’avoir directement des peptides et des acides aminés ça rendrait le produit encore meilleur, car plus facile à assimiler. Mais c’est malheureusement faux :Les dénaturations multiples dégradent l’aminogramme et réduisent les teneurs en certains acides aminés essentiels pour la croissance musculaire, comme par exemple la leucine ;Les procédés de fabrication de la whey fromagère font qu’elle jusqu’à 25% de GMP. Ces Glycomacropeptides sont une sorte de protéines, mais qui n’ont aucun intérêt ni pour la santé ni pour la performance ;Et enfin il ne faut pas oublier que le corps n’a pas besoin seulement d’acides aminés libres. Il a aussi besoin de protéines entières pour pouvoir les garder entières ou les découper selon ses nécessités du moment. Et une protéine dénaturée ne pourra pas les lui fournir.
6 - Quelle est la meilleure whey à prendre ?
Si vous avez lu cet article en entier vous avez compris que la meilleure whey protéine est la whey protéine native.
Ensuite à vous de choisir en fonction de votre budget et de votre tolérance au lactose entre la whey native concentrée et la whey native isolat.
Et si vous voulez la meilleure whey native isolat du marché, fabriquée en France avec du lait français et un emballage écoresponsable, je vous conseille bien entendu la Whey Isolat AqueeLab Nutrition.
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